Primi piatti
La pasta alla chitarra è un classico dell’Italia centrale, dove le lame di metallo sostituiscono il coltello per dare a 4 porzioni una forma allungata e irregolare, quasi rustica.
Non è solo una questione di taglio: è la semola di semola grano duro rimacinata, setacciata e lavorata con uova e acqua, a dare quel sapore intenso e quella consistenza al dente che resiste alla cottura.
L’olio e il sale, poi, non sono un condimento qualsiasi, ma l’essenza stessa del piatto: basta poco per esaltare la pasta, senza mai soffocarne la purezza. È un piatto che si gusta con le mani, quasi come un rito, e che ricorda i sapori semplici delle tavole contadine.
La chitarra, se non l’hai, si può sostituire con un coltello affilato, anche se il risultato non sarà esattamente lo stesso. L’importante è che ogni pezzo mantenga quella forma irregolare, che la rende così caratteristica.
E poi c’è il momento della cottura: l’acqua deve essere abbondante, perché la pasta alla chitarra non ama la folla, e l’olio, una volta scolata, va aggiunto a filo, come se volessi disegnare un quadro con il sapore.
Non è un piatto per occasioni speciali, ma per quando vuoi qualcosa di vero, di genuino, che ti riporta dritto dritto alla tavola della nonna.
La chitarra, con la sua musica silenziosa, accompagna ogni boccone, e l’olio extravergine, scelto con cura, ne esalta la nobiltà. È la pasta che ti fa ricordare perché la cucina italiana, a volte, è solo questo: semplicità che diventa poesia.
Ingredienti per pasta alla chitarra
| Ingrediente | Quantità | Note |
|---|---|---|
| acqua | q.b. | |
| olio extravergine oliva | 15 ml | |
| semola grano duro rimacinata | 500 g | |
| uova | 2 |
La semola grano duro rimacinata deve essere di grano duro rimacinato, perché è lei a dare quella struttura granulosa e quel sapore deciso. Se non trovi la chitarra, usa un coltello ben affilato e taglia la pasta a lama, ma non troppo sottile: deve rimanere consistente. Per l’olio extravergine oliva, scegli uno fruttato, con un po’ di piccantezza, che si sposa con la pasta senza appesantirla. Le uova devono essere fresche, perché danno corpo all’impasto senza alterarne il gusto.
Perché ti piacerà questa ricetta
- Un sapore che racconta la terra: La semola di grano duro rimacinato porta con sé il profumo dei campi, e l’olio extravergine, aggiunto crudo, ne sottolinea la rusticità senza nasconderla. È un piatto che sa di tradizione, ma anche di modernità, perché ogni pezzo irregolare ti ricorda che la perfezione non è mai stata il punto.
- La consistenza perfetta: La chitarra non taglia la pasta in modo uniforme, e questo è un bene: ogni boccone ha una superficie ruvida che trattiene l’olio, mentre il cuore rimane al dente, croccante anche dopo la cottura. Non è pasta molle, né troppo dura, ma proprio come deve essere: un equilibrio tra morbidezza e struttura.
- L’olio e il sale, il condimento giusto: Non servono salse complicate: basta l’olio extravergine, scelto con cura, e un pizzico di sale grosso per esaltare il sapore della pasta. È un condimento che non copre, ma valorizza, lasciando che sia la semola a parlare da sola.
Il procedimento in dettaglio
La chitarra non è uno strumento, ma il taglierino che dà il nome a questa pasta: sottile, croccante e perfetta con olio e sale.
🍚 Passo 1: Impasta la semola con le uova
Versa 500 g di semola grano duro rimacinata su una spianatoia o un piano liscio, creando una fontana al centro. Aggiungi 2 uova e 15 ml di olio extravergine oliva, lavorando con le mani fino a unire tutto. Non aggiungere acqua subito: la pasta deve essere compatta ma non appiccicosa.
Se l’impasto si spezza o resta asciutto, aggiungi un mestolo di acqua piano piano, ma senza esagerare. L’ideale è che sia morbido al tatto, come una pasta di pane leggera. Ricorda: la chitarra si taglia meglio se l’impasto è omogeneo e non si sbriciola.
Lavoralo per 10-12 minuti, fino a quando non sarà liscio ed elastico. Se si attacca alle dita, bagnale con un po’ di acqua e continua a stendere con il palmo. L’obiettivo è una consistenza omogenea, senza grumi di semola.
🕰️ Passo 2: Lascia riposare l’impasto
Raccogli la pasta in una palla, avvolgi in un canovaccio pulito e lascia riposare a temperatura ambiente. Questo passaggio è cruciale: l’impasto deve rilassarsi per essere più facile da stendere e tagliare.
Non coprirlo con un telo umido o metterlo in frigo, a meno che non sia necessario per tempi lunghi. La lievitazione naturale, anche breve, aiuta la semola a rilassarsi e a non spezzarsi durante il taglio. Se l’impasto si asciuga troppo, spruzzalo con un po’ di acqua prima di stenderlo.
Quando sarà pronto, lo riconoscerai perché si stenderà senza resistenza e non si romperà al tatto. Questo momento arriva dopo una ventina di minuti, ma dipende dall’ambiente della tua cucina.
🎵 Passo 3: Stendi e taglia con la chitarra
Dividi l’impasto in 4 porzioni uguali, lavorando una alla volta per non farle asciugare. Stendila con un matterello fino a uno spessore sottile, quasi trasparente. Se usi una chitarra vera o un taglierino, assicurati che la lama sia ben affilata e pulita.
Taglia la pasta con movimenti decisi, tenendo ferma la chitarra e tirando la sfoglia verso di te. La pasta alla chitarra deve essere sottile e uniforme, quasi come una sfoglia per lasagne.
Raccogli i tagli su un canovaccio infarinato, lasciando uno spazio tra loro per evitare che si incollino. Se la pasta si asciuga troppo, coprila con un altro canovaccio umido per 5 minuti, ma non oltre: deve restare al dente.
Consigli per preparare pasta alla chitarra
- La semola rimacinata è la chiave del taglio netto: La semola grano duro rimacinata di grano duro rimacinata ha una texture granulosa che, una volta lavorata con le uova, dà alla sfoglia una struttura porosa ma resistente. È proprio questa caratteristica che permette alla lama della chitarra di incidere senza strappare. Usa sempre semola rimacinata, mai integrale o finissima: la pasta risulterebbe troppo fragile.
- La temperatura della sfoglia influisce sul taglio: Una sfoglia troppo fredda si indurisce e resiste alla lama, mentre una sfoglia troppo calda si appiccica alla chitarra e si deforma. Così la lama scivola senza opporre resistenza, e le strisce rimangono dritte in cottura.
- L’olio deve essere aggiunto a crudo: a filo, per sigillare la pasta e renderla lucida, mentre il sale deve sciogliersi lentamente in bocca. Non esagerare con l’uno o con l’altro: una pasta alla chitarra perfetta deve lasciare il sapore dell’olio e del sale, non schiacciarlo.
L’arte del taglio a lama e la semola: perché questa pasta è unica
La pasta alla chitarra deve il suo nome al metodo tradizionale di taglio con una chitarra, uno strumento a corde sostituito oggi da un apposito tagliapasta a lama.
Ma il vero segreto sta nella semola di grano duro rimacinata: più grossolana della farina bianca, trattiene meglio il condimento e si scioglie in bocca senza spezzarsi.
La lama, affilata e regolata, deve essere tenuta perpendicolare al piano per tagli uniformi: se scivola, la pasta risulta irregolare e si attacca durante la cottura.
Un errore comune è usare troppa acqua nella pasta, che rende la consistenza molle e appiccicosa. La semola assorbe meno dell’impasto classico, quindi ti basta un impasto asciutto e compatto, lavorato giusto il necessario per evitare che si spezzi durante il taglio.
Il segreto per un risultato perfetto? Una lama ben oliata e una pressione costante, come se stessi tracciando una linea di inchiostro sulla carta.
Domande frequenti
Come faccio a regolare la lama del tagliapasta per ottenere la pasta alla chitarra sottile ma non trasparente?
Se la lama è troppo stretta, la pasta risulta fragile e quasi vetrosa dopo la cottura. Ti basta allargare leggermente la distanza fino a quando le strisce, stese sul palmo, non si sovrappongono appena senza rompersi. Prova con un pezzetto dell’impasto: se si taglia con un filo netto ma rimane un po’ di corpo, hai trovato la misura giusta.
Posso sostituire la semola con della farina bianca di grano tenero per questa ricetta? La farina bianca di grano tenero dà una pasta più morbida e meno rustica, che si sfalda facilmente durante la cottura. La semola di grano duro conferisce quella consistenza al dente e quella texture porosa che trattiene l’olio come una spugna.
Perché la pasta alla chitarra si attacca quando la taglio, anche se uso la chitarra?
L’impasto deve essere ripiegato e lavorato giusto il tempo di renderlo omogeneo, senza eccedere: se diventa troppo elastico, la lama scivola e si appiccica. Olia leggermente la chitarra e tieni l’impasto asciutto mentre tagli, stendendo i fogli su un panno infarinato.
Qual è il condimento migliore per esaltare il sapore della pasta alla chitarra? Usa un olio fruttato e leggermente piccante, come quello delle regioni del sud, e aggiungi un filo di peperoncino o un pizzico di pepe nero fresco per dare un tocco di calore. Se vuoi un abbinamento più ricco, prova con un’aggiunta di acqua di cottura salata e un soffritto di aglio e prezzemolo.
Per quante persone è questa ricetta? La ricetta è pensata per 4 porzioni.